mardi 24 novembre 2015

Étape 10: changez de beurre

Étape 10: optez pour les margarines et le beurre clarifié



Un autre incontournable de la cuisine française: le beurre! La bonne nouvelle c'est qu'il est aisément remplaçable par de la margarine ou encore du beurre clarifié ou encore des beurres végétaux. Aujourd'hui il s'agit de parler des matières grasses solides que vous employez en cuisine. À vous de trouver la solution qui vous convient en fonction de vos besoins:

- pour tartiner
- pour cuire
- pour faire des pâtisseries

Attention, veillez à ne prendre que de la margarine qui n'est pas hydrogénée!!!

Pour aller plus loin...

La margarine sera végétale, donc sans lait, avec si possible pas trop de tournesol ou de palme qui même bio, sont pleines d'omégas-6 pro-inflammatoires. Choisissez toujours une margarine non hydrogénée, c'est très important car il s'agit d'un processus de transformation industriel qui dénature le gras de votre margarine et le rend très mauvais pour la santé, disons-le carrément: cancérigène. Si vous êtes perdu, prenez de la St Hubert oméga-3, on la trouve dans tous les super marchés et selon Magnien (Réduire au silence 100 maladies) elle est bien équilibrée en omégas-3 et 6.
On l'utilisera avec modération pour les tartines, les préparations culinaires mais pas la cuisson.

Le beurre clarifié est un beurre dont on a enlevé les protéines et qui donc ne cause pas de porosité intestinale. Je ne l'utilise que depuis quelques mois personnellement et j'en suis ravie. Vous pouvez l'acheter en magasin (bio en général) ou le faire vous même.

Recette du beurre clarifié maison

Beurre fondu pour clarification
Prenez une motte de beurre bio et faites-la fondre dans une casserole à feu moyen puis doux. À mesure que l'écume blanche apparait à la surface, écumez. Cela peut prendre une vingtaine de minutes. Une fois que le beurre fondu est bien écumé, verser le tout dans un bac propre (par exemple un contenant de margarine vide) en laissant au fond le précipité blanc et laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.
Après refroidissement, ôtez la couche blanchâtre qui se sera éventuellement formée. Démoulez votre beurre et ôtez l'éventuel petit lait qui s'est formé au fond du bac. Remettez votre beurre dans son bac, il est prêt à être consommé. Vous verrez que votre beurre clarifié ne sera pas plus clair, au contraire, il sera plus jaune et aura un goût plus prononcé, donc on en met moins!

On l'utilisera pour les tartines, les crêpes beurre-sucre et autres pâtisseries et, c'est son avantage indéniable, pour la cuisson!

Les beurres végétaux sont en fait des huiles végétales qui se solidifient à température ambiante. Il y a différents beurres: beurre de cacao, beurre de coco en sont deux exemples dont je peux vous parler. Le beurre de coco est intéressant pour la cuisson car il est composé d'acides gras saturés qui donc peuvent monter très haute en température. Attention par contre, ça donne du goût à ce que vous allez cuire. C'est donc très bien pour un poulet au curry, moins bien pour une entrecôte. C'est intéressant aussi à utiliser en pâtisserie.
Le beurre de cacao quant à lui sera utilisé pour des préparations pâtissières vu qu'il est très dur à température ambiante.
Le beurre de coco est utilisé également pour les tartines.

Reste enfin le gras de canard ou d'oie pour cuire vote entrecôte dans une graisse saturée qui pourra monter à température et aura un délicieux goût. N'en abusez pas évidemment!

Je vous parlerai plus longuement des huiles végétales et des aides gras essentiels un peu plus tard.

4 commentaires:

  1. Bonjour,que dite vous du beurre de vache bio et cru merci d'avance

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    1. Bonjour, le beurre de vache, même bio et cru contient caséine et lactose qui posent problème pour les personnes allergiques, intolérantes ou qui doivent suivre le régime Seignalet.
      Il est en revanche tout à fait possible de le clarifier et de le consommer.

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  2. Bonjour, quel beurre est-il préférable de choisir pour le clarifier?
    Le cru est-il meilleur que le beurre "classique"?

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    1. Le beurre cru est plus intéressant parce que non chauffé pour être stérilisé. Le beurre bio est bien évidemment un autre critère important à prendre en compte.

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