Recette : beurre clarifié ou Ghee

Pour celles et ceux qui souhaitent consommer un peu de beurre malgré une allergie ou intolérance aux produits laitiers, ou encore à la caséine ou au lactose, la solution la plus simple: faire son beurre clarifié ou ghee comme l'appellent les indiens qui l'utilisent en médecine ayurvédique depuis très longtemps.

Recette:

Prenez une motte de beurre bio* cru ou non et faites-la fondre dans une casserole à feu moyen puis doux. Vous pouvez la découper en cubes pour aller plus vite.

À mesure que l'écume blanche apparaît à la surface, écumez. Cela peut prendre plus d'une vingtaine de minutes. Laissez bien frémir le beurre jusqu'à ce que tout le précipité blanchâtre remonte.

 

Une fois bien écumé, le ghee doit ressembler à ceci

Une fois que le beurre fondu est bien écumé, versez le tout dans un bac propre (par exemple un contenant de margarine vide) en laissant, si nécessaire, au fond le précipité blanc restant. 

Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur.

Après refroidissement, ôtez la couche blanchâtre qui se sera éventuellement formée et démoulez votre beurre et ôtez l'éventuel petit lait qui s'est formé au fond du bac, mais si votre ghee est bien fait, il ne devrait pas y en avoir.

Remettez votre beurre clarifié dans son bac, il est prêt à être consommé. Vous verrez que votre beurre clarifié ne sera pas plus clair, au contraire, il sera plus jaune et aura un goût plus prononcé, donc on en met moins!

 

Une fois refroidi, le beurre clarifié ressemble à ceci 

Avec ce beurre vous pourrez faire des crêpes beurre-sucre, des choux à la crème pâtissière, de la brioche ou encore des tartines. Avec modération évidement!

* Il est important de choisir du beurre bio afin de garantir que le beurre a été fait à partir d'un lait de vaches bien traitées, sans pus, qui n'aient pas subit de traitement par antibiotiques et qui ont brouté de l'herbe.

Étape 40: Remplacer ou supprimer ?

Lorsque l'on met en place l'alimentation Seignalet ou qu'on change d'alimentation à cause d'intolérances ou d'allergies, un choix se pose naturellement lorsqu'il s'agit des aliments interdits: remplacer ou supprimer?

Autrement dit: faire semblant, faire sans ou faire autrement?

Faire semblant:

Remplacer ce que l'on avait l'habitude de manger par un substitut plus ou moins proche semble être la solution la plus facile: farine sans gluten dans les gâteaux, yaourts au lait de soja en dessert, pâtes au riz, pains sans gluten...

Si ce réflexe semble parfaitement justifié notamment au vu du nombre de produits de remplacement "sans gluten", "sans caséine", "sans lactose" qu'on voit fleurir en supermarché, il pose cependant une difficulté de taille, à savoir retrouver les mêmes sensations.

Il faut savoir que, à de rares exceptions près, les aliments de remplacement n'auront pas le même goût, pas la même texture que ceux que vous aviez pour habitude de consommer. Les pâtes au riz seront collantes et friables, le pain sans gluten parfois bien plus dense ou sucré que votre baguette habituelle, la margarine n'aura pas le même goût sur vote tartine que le beurre... 

De ces expériences, il arrive souvent qu'on soit déçu, ce qui est bien naturel car vous aviez l'habitude de prendre votre voiture et maintenant vous devez soit faire sans, soit prendre une moto. La moto c'est bien mais l'hiver il fait froid, puis on ne sait pas bien s'en servir au début et enfin... ça remplit la même fonction que la voiture mais ce n'est pas du tout une voiture! Le résultat est rarement à la hauteur de vos attentes et vous collectionnez les déceptions, les frustrations, somme de la soustraction entre la sensation attendue et la sensation ressentie.

Être déçu une fois de temps en temps ça fait partie de la vie. Lorsque ça se produits trois fois par jour, tous les jours, ça commence à peser sur le moral.  C'est comme du ski sur la wii, c'est moins bien qu'en vrai, c'est comme écouter son groupe préféré sur lecteur, c'est moins bien qu'un concert... 

Alors faut-il toujours remplacer les aliments interdits par des équivalents?

Faire sans:

C'est comme arrêter de fumer, arrêter de regarder des idioties à la télé, arrêter de voir ses amis ronchons: il faut faire l'effort de changer ses habitudes mais une fois que c'est fait, on se sent souvent beaucoup mieux.
Manger est une habitude dont les mécanismes sont profonds, ils font écho à notre culture, à notre éducation, à notre maman, à notre survie. Quand on commence à modifier ce que l'on met dans son assiette ça peut parfois avoir de profondes répercussions: au début il peut sembler difficile, déroutant, de ne plus avoir de pain à table. Mais au bout d'une semaine, vous ne verrez plus la différence, il se peut même que, au bout de plusieurs semaines, vous vous sentiez soulagé, plus léger notamment après le déjeuner et le dîner.

Faire sans c'est admettre que parfois on ne peut pas tout remplacer. Je pense au fromage qui, même si de délicieux fraw- ou faux-mages existent, restent parfaitement irremplaçables dans le goût, l'odeur et la texture.

Faire sans c'est apprendre à changer d'habitudes, à lâcher prise, à abandonner, consciemment, des aliments qui ne nous conviennent plus sans chercher à les retrouver. Au niveau psychologique et émotionnel, apprendre à dire "au revoir" ou même "adieu" est une épreuve parfois difficile, notamment pour les personnes qui ont vécu des deuils douloureux.

Dire adieu à certains aliments ne doit pas se faire le cœur lourd avec une envie persistante de poursuivre la relation alors qu'elle est devenue nocive, c'est l'opportunité d'apprendre à lâcher ce qui nous retient et se libérer pour s'aventurer vers d'autres pâturages!

Faire autrement:

Parce que supprimer des aliments de son alimentation peut créer un vide, un déséquilibre, je vous invite à employer une troisième option: faire autrement.

On ne remplacera pas la tartine pain-beurre-confiture au petit déjeuner par pain des fleurs-margarine-purée de fruits, on va carrément changer de programme! Manger une banane et un œuf à la coque par exemple avec quelques fruits secs.

L'idée c'est de remplacer sans copier, de renouveler ses idées et sa créativité culinaire, de découvrir de nouvelles saveurs en incluant par exemple dans votre alimentation le sarrasin ou le quinoa, de prendre plaisir à inventer des recettes et les faire découvrir à votre entourage.

Vous allez retrouver un équilibre sain en découvrant de nouveaux ingrédients, de nouvelles saveurs, de nouveaux plats que vous intégrerez à votre alimentation mais vous allez aussi prendre de nouvelles habitudes: prendre le petit déjeuner au calme, mastiquer, mettre en place un planning pour que chaque membre de la famille à son tour compose et prépare le dîner, prendre 20 minutes pour faire de la relaxation... Ce qu'on aura perdu dans nos vieilles habitudes on le gagnera dans de nouvelles!

J'espère que cet article vous aura inspiré et que vous trouverez votre équilibre entre substituer, abandonner et trouver de nouvelles idées pour des repas toujours plus savoureux et moteurs de votre bien-être intérieur et familial.

Recette: choux à la crème sans lait ni gluten

Une envie irrépressible de choux? de crème pâtissière? de se faire des éclairs au café? Ne bougez pas, cette recette est pour vous!

Les choux

J'ai repris la recette du chef Simon que vous trouverez ici et l'ai adaptée.

Ingrédients:

25 cl d'eau

80 g de beurre clarifié en morceaux

3 œufs

150 g de farine de riz

1 pincée de sel

Réunir l'eau, le sel et le beurre clarifié en morceaux dans une casserole et porter à ébullition. Quand le beurre fond bien on met la casserole hors du feu. Incorporer la farine en une seule fois, à la spatule et travailler promptement: la pâte dessèche, continuer de la travailler jusqu'à obtention d'une pâte plus ou moins homogène. Si la pâte semble humide la remettre un peu sur le feu pour faire évaporer le surplus. Si la pâte semble ne pas prendre ajouter une cuillère à soupe de lait végétal.

Ajouter ensuite le premier œuf et mélanger à nouveau à la spatule, le mélange va se décomposer mais c'est normal, une fois recomposé ajouter le deuxième œuf et procéder de même jusqu'à incorporation du troisième œuf.

Une fois la pâte prête, faites préchauffer le four à 200° (pour le coup la cuisson douce ne fonctionne pas très bien) et préparez une plaque avec du papier sulfurisé. À l'aide d'une poche à douille, former les choux en les espaçant bien car ils gonflent ou les éclairs. Mettre à cuire entre 22 et 25 minutes.

Les sortir et les réserver.

La crème pâtissière

Ingrédients:
50 cl de lait végétal, soja par exemple
80g de sucre (complet si possible)
extrait de vanille ou gousses de vanille
1/2 cuillère à café d'agar-agar (optionnel)
3 œufs
30g de fécule de maïs ou pomme de terre


Mettre le lait à bouillir avec la vanille. Mettre un œuf entier et deux jaunes d’œufs (garder un des blancs pour le glaçage) dans un saladier, ajouter le sucre et battre jusqu'à blanchiment. Ajouter l'amidon (et l'agar-agar si vous avez) et fouetter jusqu'à homogénéisation. Verser ce mélange dans la casserole lorsqu'elle arrive à ébullition et remuer jusqu'à ce que ce soit à nouveau à ébullition.
Ôter du feu et réserver jusqu'à refroidissement.

On peut ensuite ajouter de l'extrait de café à la crème pâtissière pour faire des éclairs au café par exemple.


Le glaçage

Ingrédients:
1 blanc d'oeuf
une cuillère à soupe de jus de citron
150g de sucre glace

Dans un saladier, mettre le blanc d’œuf et le jus de citron. Ajouter la moitié du sucre glace et fouetter. Une fois le mélange homogène, ajouter le reste du sucre glace jusqu'à obtenir une mélange d'une épaisseur convenable. Attention, le glaçage est sensible à la chaleur aussi si vous le préparez en plein été il est possible qu'il prenne moins bien.

Vous pouvez ajouter des colorants à votre glaçage pour un résultat plus coloré et fun.


Assemblage

Fourrer les choux avec la crème pâtissière à l'aide d'une poche à douille puis tremper leur sommet dans le glaçage et réserver au froid.

Déguster seul ou accompagné!

Étape 39: Y aller doucement sur le sucre

Étape 39: manger de bons sucres

Vous avez arrêté les produits laitiers, le gluten, donc la plus part des "cochonneries" industrielles sucrées et grasses que vous mangiez pour vous "faire plaisir". Vous vous dites "Quoi? En plus il faut que j'arrête le sucre?!" 

Diantre non! Même si le sucre n'est pas essentiel, à savoir qu'on peut fabriquer des glucides si on n'en consomme pas, il n'est pas interdit d'en consommer lorsqu'on souhaite suivre le régime Seignalet ou tout simplement avoir une alimentation saine. Reste néanmoins à faire le tri entre les bons sucres et ceux à éviter pour rester en bonne santé.

Pour résumer les mauvais sucres sont:

- Le sucre raffiné blanc ou pire roux (caramélisé)

- Les sucres ajoutés (saccharose, glucose, fructose, maltose, lactose, sucre inverti...)

- Les sodas, glaces à l'eau, les produits industrialisés, le chocolat trop pauvre en cacao, les pommes de terre, le riz

Les bons sucres:

- sucres complets naturels (rapadura par exemple)

- sucres naturels de remplacement (xylitol, sucre de coco, sirop d'érable, miel) 

- les fruits frais et secs, les produits à base de céréales complètes ou légumineuses (pains, pâtes, farines...)

Comment faire?

Dans vos boissons chaudes privilégiez le miel. Dans vos recettes, retirez le quart, le tiers voire la moitié de la quantité de sucre recommandée, vous verrez ce n'est pas moins bon et on s'habitue vite à manger moins sucré au goût. Remplacez vos sodas par des tisanes froides, du kéfir ou une citronnade. Si vous voulez grignoter, mangez un fruit, frais ou sec ou une pâtisserie que vous aurez vous-même préparée.

Pour aller plus loin...

Le sucre c'est quoi?

Il y a trois grandes familles de nutriments que l'on peut rencontrer dans nos assiettes: les protéines, les lipides (gras) et les glucides, les sucres. Ces glucides on les trouve dans les sucreries, les fruits mais aussi les féculents. 

L'idée n'est pas de regarder les calories d'un aliment mais son indice glycémique qui correspond à l'effort que cet aliment va demander à votre pancréas et vos surrénales pour encaisser sa digestion (j'image et je raccourcie). Il y a trois niveaux d'indices glycémiques pour les aliments: IG faible (<55), IG moyen (55 à 70) et IG élevé (>70). Pour connaître l'indice glycémique d'un aliment, je vous conseille d'aller sur le site de LaNutrition.fr et de faire une recherche par aliment.

Que le sucre soit rapide ou lent, ce qu'il faut éviter c'est de faire monter de façon brutale et rapide le taux de sucre dans le sang.

En résumé, il faut éviter de consommer trop de riz, de pommes de terres, de produits céréaliers transformés, de sodas, de sucreries et pâtisseries. Bien entendu le blé et les céréales raffinées sont à proscrire mais ces aliments sont déjà interdits par le régime hypotoxique.

Les effets des mauvais sucres

Les mauvais sucres sont des produits transformés, des sucres qui ont subit des transformation au niveau de leur chimie et qui ne correspondent plus à ce qu'il y a de base dans la nature. Par conséquent notre corps n'étant pas fait pour les digérer, ils vont déséquilibrer la flore intestinale en nourrissant une flore pathogène (candida albicans par exemple) qui se reproduira au détriment de la flore endogène, ils vont également provoquer l'acidose (qui augmente le terrain inflammatoire, contribue à la déminéralisation), il a même été démontré que ces sucres influencent le comportement, notamment celui des enfants, par son action déséquilibrante sur la flore intestinale qui a des conséquences sur nos neurotransmetteurs (pour faire court).

Pourquoi sommes-nous si "addict" au sucre?

Le premier aliment que l'on consomme est le lait maternel, il est à la fois sucré et gras. C'est un repère émotionnel pour nous qui est généralement renforcé lorsque nous grandissons par le système de récompense ou d'exceptionnalité des sucreries. Lorsqu'on va avoir des bas, des événements difficiles dans la vie, on va avoir tendance à essayer de trouver du réconfort, parfois alimentaire et dans ce cas précis, on se dirigera vers les sucreries. C'est en jouant sur ce goût sucré que les industriels nous poussent gentiment à continuer de consommer leurs produits qui sont bien plus sucrés que leurs équivalents faits maison. 

Quelques repères quant aux sucres:

Oui mais j'ai faim!!
Mangez des glucides à indice glycémique moyen comme le sarrasin, le quinoa, les patates douces, le riz basmati ou sauvage, complet ou demi complet, des légumineuses (lentilles, pois chiches, haricots secs...) et surtout faites les tremper avant cuisson pour les mettre en germination et donc leur faire développer leur potentiel végétal avant de les cuire al dente, généralement moins longtemps (compter un tiers de temps en moins) pour respecter vos aliments et surtout ne pas transformer leurs glucides par une cuisson trop longue.

Bon appétit et portez-vous bien!